Pełnoziarnista mąka orkiszowa BIO poprawia jakość i właściwości fizykochemiczne pieczywa pszennego.
W niniejszej pracy zbadano możliwość częściowego zastąpienia receptury chleba mąką pszenną zwyczajną białą pełnoziarnistą orkiszową w różny sposób bioprzetworzoną. Dodatek 1% i pasteryzowanej 5% mąki orkiszowej „kiełkującej + poddanej obróbce enzymatycznej” do mąki pszennej istotnie poprawił objętość właściwą pieczywa, jednak analiza profilu tekstury i ocena sensoryczna nie były zadowalające. Większy udział dodatku bioprzetworzonej mąki orkiszowej powodował ciemnienie barwy chleba. Chleby z dodatkiem powyżej 5% bioprzetworzonej mąki orkiszowej były niedopuszczalne pod względem jakości i parametrów sensorycznych. Najwyższe ekstrahowalne i związane poszczególne fenole stwierdzono w pieczywie z 5% „kiełkującą + przefermentowaną” mąką orkiszową (GFB5) i 5% pasteryzowaną „kiełkowaną + przefermentowaną” mąką orkiszową (GEB5P). Stwierdzono silną dodatnią korelację między kwasem transferulowym a aktywnością wychwytywania rodników TPC i DPPH•. Chleb GEB5P wykazał największy wzrost zawartości ekstrahowalnego i związanego kwasu transferulowego odpowiednio o 320% i 137% w porównaniu z chlebem kontrolnym. Analiza głównych składników wykazała różnice między pieczywem kontrolnym a pieczywem wzbogaconym pod względem jakości, właściwości sensorycznych i odżywczych. Chleby z udziałem 2,5% i 5% mąki orkiszowej „kiełkującej + przefermentowanej” charakteryzowały się najbardziej akceptowalnymi właściwościami reologicznymi, technologicznymi i sensorycznymi, a także znaczną poprawą pracy było określenie, czy częściowe zastąpienie mąki pszennej bioprzetworzoną mąką orkiszową przyczynia się do zwiększenia biodostępności przeciwutleniaczy w pieczywie. Uzyskane wyniki wykazały, że rodzaj i ilość bioprzetworzonej mąki orkiszowej w recepturze chleba ma istotny wpływ na ekstrahowalne i związane TPC, zawartość poszczególnych fenoli, ich aktywność przeciwutleniającą oraz biodostępność oznaczoną metodą trawienia in vitro. Ekstrahowalne kwasy p-kumarowy i trans-ferulowy w pieczywie zmniejszyły się po trawieniu, podczas gdy ekstrahowalne kwasy cis-ferulowy i p-hydroksybenzoesowy wzrosły. Biodostępność TPC w pieczywie kontrolnym (100% mąka pszenna) oraz w pieczywie wzbogaconym 5% „kiełkującą + przefermentowaną” mąką orkiszową (GFB5) nie różniła się. Jednak strawiony chleb GFB5 zawierał 5,2 razy więcej ekstrahowalnego i 1,3 razy więcej związanego kwasu transferulowego niż strawiony chleb kontrolny. Kwas trans-ferulowy wykazywał najniższą biodostępność, do 2,8%. W pieczywie GFB2.5 i GFB5 biodostępność kwasów p-kumarynowego, trans-ferulowego i cis-ferulowego była wyższa niż w innych chlebach trawionych. PCA zwizualizował różnicę między niestrawionym i strawionym chlebem. Włączenie kiełkującej i sfermentowanej lub kiełkującej i poddanej obróbce enzymatycznej mąki orkiszowej do przepisu na biały chleb może być atrakcyjnym sposobem dostarczania konsumentom żywności interesującej pod względem odżywczym.
Bibliografia:
Mencin M, Markanovič N, Mikulič Petkovšek M, Veberič R, Terpinc P. Bioprocessed Wholegrain Spelt Flour Improves the Quality and Physicochemical Characteristics of Wheat Bread. Molecules. 2023 Apr 13;28(8):3428. doi: 10.3390/molecules28083428. PMID: 37110662; PMCID: PMC10146097.
Mencin M, Markanovič N, Mikulič-Petkovšek M, Veberič R, Terpinc P. Changes in the Bioaccessibility of Antioxidants after Simulated In Vitro Digestion of Bioprocessed Spelt-Enhanced Wheat Bread. Antioxidants (Basel). 2023 Feb 15;12(2):487. doi: 10.3390/antiox12020487. PMID: 36830044; PMCID: PMC9952203.
